咀嚼肉食时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。冻一冻
| 借冰晶生长之力
，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。层层分明的豆也咬劲
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律
。水结冰时，水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、 而这种定向纤维结构 ，而蛋白质、 |